Ten Ryu is een nieuwe Japanse takeaway in Antwerpen. Chef en eigenaar Marco Lung wil de klanten een gevoel geven dat ze in een Japans restaurant eten. De kwaliteit moet dus hoogstaand zijn en het aanbod divers. In de zaak zijn ook enkele tafeltjes voor zij die toch ter plekke willen eten, maar het is in de eerste plaats een uithaalrestaurant. Bestellingen kunnen ook geplaatst worden via Uber Eats.
Gesprek met Marco Lung van Ten Ryu in Antwerpen
Ten Ryu is een concept dat ik eigenlijk heb ontwikkeld om mensen thuis ook een gevoel te geven dat zij ook op restaurant zijn. Dus ik probeer hun dan dezelfde kwaliteit te geven die ze ook op restaurant kunnen hebben en ze kunnen ook ter plekke eten.
Japanse keuken dan denk ik aan sushi sashimi is het dat dat je aan de man brengt?
Zeker, ik heb sashimi bijvoorbeeld, sashimi moriawase, dat is zeg maar een keuze van de chef, dan heb je een keuze van verschillende …. , dan haal ik bij de leverancier vis, soms heb ik coquilles of tonijn uit Zuid-Korea, tonijn uit Sri Lanka, zalm uit Noorwegen of hamachi heb ik ook. Dat is best nieuw, niet echt nieuw, maar mensen kennen het niet, heel veel hamachi uit Zeeland of uit Japan.
Leg het dan eens uit, wat is dan hamachi?
Hamachi is geelstaart koningsvis, in Japan wordt dat heel vaak gegeten, maar het is een vis dat van naam verandert aan de hand van de grootte, dus best een speciale vis. Het is een witvis, maar met een hoger vet percentage, super lekker, makreelachtige en en het is één van mijn favoriete vissen.
We hebben het over sushi en sashimi gehad, maar je hebt ook van die kleine hapjes, misschien een beetje vergelijkbaar met de Chinese dim sums hè?
Otsumami heet dat. Dat zijn kleine bites dus wat je vaak in de izakaya ziet. Izakaya is een term die betekent alcohol-huis, zeg maar, een eethuis waar dat je sake drinkt en kleine bites krijgt. Bijvoorbeeld bij mij (in Ten Ryu) op de kaart heb ik yakitori. Dat is verse kippendij met bosui of pijpajuin en dan wordt dat gegrild op de teppanyaki en met een eigen tare saus afgewerkt en dat is best intensief want je moet dat om de 2 minuten in de saus dippen en dan terug onder de onder de oven(grill) leggen om het dan verder te garen.
Sushi kan dat ook vegetarisch zijn?
Zeker, als de gast aan mij iets vraagt, dus ik heb een kaart die ik al heb uitgeprint, maar als een gast wenst om iets anders te hebben, kunnen ze dat altijd aan mij vragen en ik kan het gewoon maken, dus alles wordt gewoon vers à la minute bereid. Maar ik heb bijvoorbeeld op de kaart de Sweet Pecan, de Sweet Pecan is een rol die ik destijds in Rotterdam mee heb geëxperimenteerd. dat is een rol met de inhoud witte rammenas en dan oshinko, dat is gepekelde rammenas en een gefrituurde asperge in tempura. Daar bovenop heel dun gesneden avocado en dan daarop doe je een dopje van kewpie mayonaise en dan een pecannoot, maar de pecannoot is ook bewerkt. Die is in de oven gegrild, samen met wat esdoornsiroop, togarashi en zeezout en daar bovenop komt dan ook yukari kosho. Yukari kosho is zout gemaakt van shiso, dus shiso is ook een kruid dat ze in Japan vinden. Dat is heel lekker, een beetje muntachtig een beetje anijs, koriander dus een super-interessante combinatie.
Wat drink je er eigenlijk bij?
Eigenlijk in de Japanse keuken voornamelijk, als je denkt aan alcoholische dranken, dan heb je de sake of umeshu, dat is een pruimenwijn. Ik heb zelf een heel groot assortiment sake. Ik heb sake heel ‘instap-level’, dus beginners-vriendelijke sake, tot gevorderd.
Ik heb eh gezien dat er wel tafeltjes staan maar heel veel ruimte om hier in te eten is er niet hè …
Zeker niet, zeker niet! Ik heb dat ook bewust voor gekozen omdat ik echt wel een takeaway concept wil gaan creëren, maar ik moet toch beide kanten een beetje tevreden stellen, dus ik heb toch wel een aantal plekken voorzien voor de personen die toch wil willen komen eten, dus ik heb acht zitplekken en het raakt heel snel vol. Ik merk toch wel dat de mensen liever blijven eten dan afhalen.
© LekkerAntwerpen.be 2024
Meer culinaire reportages op www.LekkerAntwerpen.be
